Dóra - SLOW FOOD "Dropinn holar steininn"

Dóra - Slow food "Dropinn holar steininn

Slow Food á Íslandi hefur lengi barist fyrir mat sem er góður, hreinn og sanngjarn. En þegar ég settist niður með Dóru Svavarsdóttur, formann samtakanna, kom fljótt í ljós að hún er að tala um meira en matinn á disknum — hún er að tala um hvernig við lítum á matvælaframleiðslu í heiminum.

Í vor sendi Slow Food á Íslandi, ásamt Samtökum smáframleiðenda matvæla, Beint frá býli og VOR — verndun og ræktun, sameiginlegt bréf til allra framboða í sveitarstjórnarkosningum um matarinnkaup hins opinbera til að styðja við innlenda og svæðisbundna matvælaframleiðslu

“Í samtölum við fólk í sveitarstjórnum undanfarin ár hefur oft borið á því að þau virðast ekki gera sér grein fyrir umfangi matarþjónustu sveitarfélaganna. Við ákváðum að það væri kominn tími til að spyrja beint.” sagði Dóra. Málefni matarins fengu ekki þá umræðu sem samtökin voru að vona í aðdraganda kosninga. En Dóra lætur það ekki á sig fá. „Dropinn holar steininn,” sagði hún, og bætti við að vonandi hafi þetta fengið einhverja til að hugsa.

Opinber innkaup - val sem mótar framtíðina

Fátt í íslenskri matvælaumræðu er vanmetið jafn mikið og opinber innkaup. Sveitarfélög eru meðal stærstu kaupenda matvæla á Íslandi — leikskólar, grunnskólar, hjúkrunarheimili og mötuneyti kaupa mat á hverjum degi, í miklu magni.

„Öll innkaup eru mikilvæg. Á hverjum degi veljum við hvað við kaupum, og sú framleiðsla sem við veljum vex og dafnar. En í krafti stærðarinnar eru opinber innkaup sérstaklega mikilvæg — þar ræður hið opinbera hvaða framleiðslu það vill styrkja og sjá blómstra til lengri tíma” segir Dóra.

Vandinn er að opinber útboð horfa gjarnan á lægsta verð. Dóra hafnar þeirri nálgun, en bendir jafnframt á að sveitarfélög séu ekki bundin rammasamningum og geti sett sér innkaupareglur sem meta fleira en verðmiðann einan og sér. „Þau geta sett reglu um að vörur séu með lífræna vottun, uppfylli ákveðin skilyrði um umbúðir, aðbúnað starfsfólks og fleira,” sagði hún.

Hún nefndi hugtakið true cost accounting — það að meta hvað vara kostar raunverulega þegar allt er tekið inn í reikninginn. „Það er að ryðja sér til rúms sem leið til að skilja hvað við erum í raun að greiða,” segir Dóra.

Slow food og lífræn ræktun

Slow Food hreyfingin og lífræn ræktun eiga margt sameiginlegt. Dóra útskýrir það vel:

,,Maturinn á að vera:

Góður: þ.e. góður á bragðið og góður fyrir okkur.

Hreinn: Ekki fullur af eitur- og aukaefnum sem enginn veit hvaða gera fyrir okkur og jörðina til lengri tíma.

Sanngjarn: við sem neytendur eigum að geta borgað sanngjarnt verð fyrir vöruna og framleiðandinn á að fá sanngjarnt verð fyrir sína framleiðslu.

Öll þessi gildi eru sameiginleg með Slow Food og Lífrænu hreyfingunni. Það er ekki hægt að segja að matur sé góður, sé hann ræktaður á þann hátt að jarðvegur og grunnvatn geti ekki haldið áfram að þjóna tilgangi sínum,” segir Dóra.

Slow Food heldur einnig utan um svokallaða Ark of Taste — Bragðörk. Þar eru skráðar tegundir, yrki, aðferðir og matarhandverk sem eru í hættu á að gleymast í nútímavæddri iðnaðar matarframleiðslu. Öll íslensku búfjárkynin eru þar á lista. Í framhaldi hafa verið stofnuð svokölluð Presidia — hópar framleiðenda sem skuldbinda sig til að framleiða vörurnar og gera þar með almenningi kleift að kaupa vörurnar. Á Íslandi er til landnámshænu- og geitapresidium.

„Það er í raun eina leiðin til að varðveita matarmenningu — að borða hana,” sagði Dóra með bros á vör og bætti við að sveitarfélögin geta t.d. skuldbundið sig til að kaupa þær vörur að einhverju leiti.

Loftslagsvænt mataræði - meira en kolefnisspor

Þegar við förum að ræða loftslagsmál kemur Dóra með tölur sem koma mörgum á óvart. Að matarsóun ein og sér sé ábyrg fyrir 9% af allri losun gróðurhúsalofttegunda í heiminum. Til samanburðar er allt flug í heiminum undir 2%.

„Við á Íslandi hendum um 160 kg af mat á ári á mann, þar af 64 kg heima hjá okkur,” segir Dóra.

Hún nefnir einnig hvernig flutningur skiptir máli. „Það er 20–60 sinnum meiri losun á hvert tonn og hvern fluttan kílómeter ef vara er flutt með flugi heldur en skipi. Góð þumalputtaregla: ef maturinn endist skemur en eina viku heima hjá þér hefur hann líklega komið með flugi.”

Lausnin sem Dóra mælir með er flexiterian eða vistkerafæði — þar sem uppistaðan er plöntufæði, kryddað með fiski úr sjálfbærum veiðum og kjöti sem þú veist hvaðan kemur. „Við á Íslandi munum alltaf þurfa að flytja eitthvað inn — við höfum gert það síðan land byggðist. En við getum valið betur hvernig maturinn er fluttur inn,” segir Dóra.

Gömul þekking, ný tækifæri

Ein af þeim hugmyndum sem Dóra hefur brennandi áhuga á er tengsl íslenskrar matarmenningar við nútíma sjálfbærni. Gerjun, sýring með mysu og árstíðabundin nýting.

„Matarmenningin okkar býr að mikilli þekkingu um hvernig hægt er að geyma, nýta og varðveita mat,” sagði hún. „Sýring með mysu er svo gott sem sér íslenskt fyrirbæri og hefur trúlegast bjargað okkur frá hungurdauða í gegnum aldirnar.”

Og þar sem við ræðum um sóun benti hún á að 77 kg af mat á hvern Íslending séu hent í frumframleiðslu. „Þarna liggja gríðarlegir möguleikar og spennandi tækifæri — það eru ekki svo mörg ár síðan við hentum engu, segir Dóra”.

Aðspurð hvað hver og einn getur gert núna, í dag, til að styðja við þessar hugmyndir svarar Dóra:

„Í sumar er upplagt að kaupa beint frá bændum, sjómönnum og smáframleiðendum — víða er hægt að finna þá hringinn í kringum landið. En líka að gera okkur grein fyrir því hvaðan maturinn okkar kemur og spyrja nokkrar einfaldar spurningar: Get ég keypt sambærilegt sem framleitt er nær? Hvernig kom þetta hingað — á landi, sjó eða lofti? Er þetta gott fyrir mig, landið og náttúruna?”

Einnig má spurja sig hvort við séum að borga sanngjarnt verð fyrir vöruna — og hvort framleiðandinn sé að fá sanngjarnt verð fyrir sína vinnu?”

Það eru einfaldar spurningar. En ef við byrjum að spyrja þær, breytist eitthvað.

„Við erum quick fix þjóð"

Þótt bæði Slow Food og lífræn ræktun séu í vexti, eru þær enn langt frá því að vera meginstraumur á Íslandi. Dóra er beinskeyt þegar hún er spurð af hverju.

„Það sem mér finnst vanta hér er virðing fyrir mat og matvælaframleiðslu. Skilningur á því hvaðan maturinn okkar kemur. Við erum quick fix þjóð — og ég held að það sé í rauninni rótin að vandanum. Það gerir það að verkum að fólk gerir sér ekki grein fyrir því hvað felst í lífrænni vottun.”

Hún nefnir dæmi sem hún heyrir oft: „Það er t.d. mjög algengur misskilningur að öll ylrækt á Íslandi sé lífrænt vottuð, af því að lífrænar varnir eru notaðar. Svona misskilningur er dýr.”

Dóra telur einnig að við séum búin að selja okkur hugmyndina um að við höfum ekki tíma. Við höfum ekki tíma til að elda, ekki tíma til að skoða og kynna okkur hvað við erum að velja. Allt sem er ýtt að okkur er fljótlegt og þar með oft orðið gjörunnið og langt frá upprunanum.

„Við erum sem betur fer ennþá á þeim stað að grunnhráefni eru ódýrari en tilbúinn matur — samt kaupum við pizzur í tonnatali og kvörtum yfir því hvað matur er dýr. Við þurfum hugafarsbreytingu,” segir Dóra.

Matarsóun og diskósúpurnar

Meðal þess sem Dóra hefur lagt af mörkum er skipulagning Diskósúpudagsins á Íslandi — alþjóðlegur viðburður þar sem matur sem annars hefði verið hent er eldaður í súpur, borðaður saman og fagnað með tónlist og dans.

Hugmyndin á rætur sínar í ungliðahreyfingu Slow Food í Þýskalandi og var fyrst haldin 2012, þegar sjálfboðaliðar elduðu súpu fyrir 8.000 manns í Berlín. Síðan 2017 hefur dagurinn verið haldinn á alþjóðlegum vettvangi, alltaf síðasta laugardag í apríl.

„Að vekja athygli á alvarlegum málum er vand með farið. Að tengja það jákvæðri upplifun er líklegra til árangurs til lengri tíma. Berjast gegn matarsóun er langhlaup og við verðum að breyta hugarfari fólks til matar í heild sinni. Jákvæðni og gleði er besta leiðin — benda á lausnir en jafnframt beina sjónum að vandamálinu,” segir Dóra.