Afhverju eru færri aukefni í lífrænum matvælum?
Þegar við veljum lífrænt erum við ekki aðeins að hugsa um velferð dýra og umhverfis, heldur einnig um hreinleika vörunnar sem við neytum. Ein af grundvallarreglum lífrænnar framleiðslu er að bjóða upp á náttúrulegan og heilnæman mat, gott geymsluþol og eðlilegan lit, án þess að treysta á óþarfa íhlutun mannsins.
Á meðan hefðbundin matvælaframleiðsla styðst við um 410 aukefni (E-númer), leyfir lífræn vottun aðeins um 56 vel valin aukefni.
Í lífrænni framleiðslu eru aukefni aðeins leyfð ef það er talið tæknilega nauðsynlegt og ef ekki er hægt að ná sama árangri með hefðbundnum matreiðsluaðferðum. Bragðið á að endurspegla raunveruleg gæði hráefnisins. Flest leyfðu efnin eru af náttúrulegum uppruna, svo sem steinefni, vítamín eða jurtaseyði.
Dæmi um leyfð aukefni (E-númer):
E300 (Askorbínsýra/C-vítamín): Notað sem þráavarnarefni.
E322 (Lesitín): Náttúrulegt ýruefni úr lífrænum jurtum (t.d. sólblómum).
E406 (Agar) og E440 (Pektín): Þykkingarefni unnin úr þörungum eða ávöxtum.
E500 (Natríumkarbónat): Matarsódi, notaður sem lyftiefni.
Engin gervisætuefni eða bragðaukar
Eitt helsta einkenni lífrænnar vottunar er bannið við efnum sem geta ruglað bragðskynið okkar eða ruglað mettunarmerki líkamans.
Bönnuð sætuefni eru t.d. aspartam (E951), súkralósi (E955) og acesúlfam-K (E950). Þó þau séu hitaeiningalaus, þá samræmast þau ekki þeirri hugmyndafræði að matur eigi að vera lítið unninn og veita líkamanum þá orku sem bragðið gefur til kynna.
Bragðaukinn natríumglútamat (E621), öðru nafni MSG er bannað í lífrænum matvörum. Í hefðbundnum iðnaði er það oft notað til að auka umami-bragð þar sem hráefnið sjálft er rýrt. MSG er umdeilt á meðal sérfræðinga en í lífræna vottunarkerfinu er það bannað til þess að tryggja að bragðið endurspegli raunveruleg gæði hráefnisins.
Litarefni: Náttúran ræður ferðinni
Lífrænar reglur banna öll tilbúin gervilitarefni (t.d. azó-litarefni) sem oft eru unnin úr jarðolíu. Markmiðið er að koma í veg fyrir að neytandinn sé blekktur af útliti vörunnar.
Litarefni sem eru bönnuð lífrænum matvörum:
- E102 (Tartrasín), E129 (Allúra rautt) og önnur „skærlit“ litarefni sem hafa verið tengd við ofvirkni hjá börnum í mörgum rannsóknum.
- E120 (Karmin): Litarefni úr skordýrum (ekki leyft í lífrænt vottuðum vörum nema í mjög sérstökum tilfellum, undir ströngum reglum).
Lífrænir framleiðendur nota matvæli sem litarefni.
Ef jógúrt er bleik, kemur liturinn úr rauðrófusafa eða jarðarberjum, en ekki einangruðu litarefni. Örfá náttúruleg litarefni eins og Karótín (E160a) eru leyfð undir sérstökum skilyrðum, t.d í ákveðna osta.
Fosföt og bindiefni í kjötvörum
Í hefðbundnum kjötiðnaði eru fosföt (E338–E340, E450–E452) mikið notuð til að binda vatn í pylsum og skinkum, sem eykur þyngd og mýkt.
Rannsóknir hafa sýnt að viðbætt fosföt frásogast nánast 100% í meltingarvegi okkar, sem getur verið íþyngjandi fyrir nýru og æðakerfi ef neyslan er mikil. Það er ólíkt náttúrulegum fosfötum í matvælum sem frásogast aðeins að hluta.
Í stað fosfata er treyst á hágæða kjöt og eðlilega próteinbindingu í lífrænum matvælum. Þess vegna eru lífrænar pylsur oft þéttari og innihalda minna vatn en hefðbundnar.
Ýruefni og geymsluþol
Tilbúin ýruefni eins og E471 (mónó- og díglýseríð) eru notuð í hefðbundinn bakstur til að halda brauði mjúku vikum saman. Þessi efni eru bönnuð í lífrænni framleiðslu vegna þess að þau búa til „gervi-ferskleika“.
Ef nota þarf ýruefni (t.d. í súkkulaði) er notað lífrænt lesitín (E322). Þetta tryggir að áferð vörunnar sé í samræmi við náttúrulega eiginleika vörunnar.
Náttúran ræður litnum
Augljós munur á lífrænni og hefðbundinni framleiðslu kemur fram í litnum á eggjarauðum. Í hefðbundinni framleiðslu er litarefnum oft bætt í fóður hænanna til að tryggja að rauðan hafi sama lit allt árið um kring.
Í lífrænni eggjaframleiðslu er þessu öðruvísi farið. Þar ræður náttúran ferðinni og engum litarefnum er bætt í fóðrið. Þess vegna muntu taka eftir því að litur eggjarauðunnar í lífrænum eggjum breytist eftir árstíðum, allt eftir því hvað hænurnar eru að borða hverju sinni.
Lífræn vottun er í raun gæðatrygging fyrir neytandann. Með því að takmarka aukefnin við 56 nokkuð örugg og náttúruleg efni er hægt að draga úr neyslu mikið unninna matvæla. Þótt lífrænt kex sé ennþá kex og flokkist gjarnan sem mikið unnin matvara, þá er það laust við helstu efnafræðilegu hjálparefni (aukefni).
Ástæðan fyrir því að svo mörg aukefni eru bönnuð byggja á grunngildum lífrænnar ræktunar sem eru heilbrigði, vistfræði, sanngirni og umhyggja. Þessi grunngildi eru það sem lífræna vottunarkerfið byggir á og þau tengjast innbyrðis. Heilbrigði fólks, dýra og vistkerfa er litið á sem eina órjúfanlega heild þar sem ræktunin miðar að því að efla lífskraft jarðvegsins og afurðanna. Lífrænn landbúnaður byggir á lifandi vistkerfum og hringrás þeirra, þar sem framleiðslan aðlagast staðháttum, menningu og vistfræðilegu jafnvægi á hverjum stað.
Þessi nálgun tryggir jafnframt sanngirni í garð umhverfisins og lífsviðurværi fyrir þá sem starfa við landbúnaðinn. Leiðarljós lífrænnar ræktunar er svo varúðarreglan, sem felur í sér meðvitaða umhyggju og ábyrgð gagnvart heilbrigði núverandi og komandi kynslóða, dýravelferð og verndun náttúrunnar til framtíðar.
Höfundur: Anna María Björnsdóttir, verkefnastjóri Lífræns Íslands